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回覆者：財團法人彰化基督教醫院 營養師：陳燕華

觀光景點的溫泉蛋、餐廳的太陽蛋、炒蛋、滷蛋、糖心蛋到超商賣售皮蛋、鐵蛋、茶葉蛋、酒香蛋….「蛋類美食」處處可見。行政院農業委員會資料顯示，台灣地區每年每人雞蛋消費量約280個，由於雞蛋消費快速成長，除了具優越的營養成分之外，還具有許多之功能，成為極佳的食品或食品原料。這些功能性質包括起泡作用、.加熱凝膠作用、濃厚結合作用、乳化作用、澄清作、抑制結晶作用等。利用這些功能性質，以雞蛋為原料製造出各種烘焙點心、沙拉醬、蛋黃醬、布丁、蛋豆腐、蛋果汁、糖果、麵條等各種食品。

除此之外，市場、超市或賣場，蛋架上販售白殼蛋及褐殼蛋及各式各樣的機能性蛋標榜具有各式營養效果，要如何選購?中華民國養雞協會表示，蛋殼的顏色和蛋的內容、營養沒有關係，完全是雞隻品種不同而已，至於市面上出現各種的機能性蛋，主要是在雞飼料中混入多量的碘素或維他命、礦物質、DHA等，即能生產含這些物質的蛋，而因使用添加這些營養劑的特別飼料，成本比較高，售價自然就比較貴一點。

網路Line流傳，蛋汁中不可加入「鹽巴」這是很重要的觀念。…….因為鹽與蛋中的乳酸菌結合會產生『氯』，有毒！這是真的嗎?
Ans: 錯，要澄清對雞蛋錯誤說法的地方有三點。

首先要澄清的是『蛋中的乳酸菌』:傳統販賣的蛋未經過洗選，常於蛋殼外部黏附有雞糞與米糠，因此有衛生安全的顧慮。蛋殼表面及蛋液中所分離出的菌種種類:

(1)細菌(以micrococcus為主)
(2)革蘭氏陽性悍菌(以Bacillus為主)
(3)革蘭氏陰性桿菌(以短桿菌為主，如弧菌、腸內菌)。

污染雞蛋的病原菌甚多，有listeria，yersinia，campylobactor，clostridium，perfringes，pseudomonas及salmonella，其中以salmonella(沙門氏桿菌)最多，由此可知蛋液是沒有乳酸菌！造成雞蛋腐敗的微生物，以革蘭氏陰性桿菌為主，如pseudomonas。超市與賣場架上販售「洗選蛋」，這些洗選蛋會經過供蛋→外觀檢查→洗淨→風乾→油蠟處理→照蛋處理→分級→包裝→出貨上市的流程。
如果蛋在生產、運送、儲存、烹調使用過程之中，沒有確實做好衛生品管，就提供了沙門氏菌或其他細菌滋生繁殖的機會，如果吃了這些被細菌污染的蛋，就會出現上吐下瀉、腹痛、發燒等食物中毒現象。洗選蛋經過這樣的流程，不沾染任何污染物，因此政府積極推廣民眾購買「洗選蛋」。要預防細菌污染帶來的危害，「不吃生蛋、吃煮熟的蛋」是最好的方式。

第二要澄清的是『若加鹽蒸的蛋會有一點綠綠的顏色，那就是化學變化產生的氯。』
這是錯誤的說法。依照「蛋」的營養成分，蛋類是完全蛋白質(即吃了這類型的蛋白質食品例如肉,魚,禽類,蛋類等，等於有吃到所有必需胺基酸,)的主要來源。蛋白與蛋黃所含營養素之種類不同，其特性也不同。蛋黃除蛋白質外，含有脂質及膽固醇；蛋白則不含脂質。蛋類的礦物質以磷、鈣、硫、鐵最多；維生素有維生素A、維生素 B1、維生素 B2、菸 鹼素、維生素 B6、維生素 B12、維生素 D、維生素 E 等(不含維生素C)，其中以維生素 A 含量最豐富。雞蛋水煮去殼後，偶而會發現蛋黃和蛋白接觸面呈現灰綠色，這是因為蛋在加熱時，蛋白中蛋白質的含硫胺基酸生成硫化物（主要是H2S），與蛋黃的鐵（Fe）反應生成硫化亞鐵，這是正常現象，並不影響食蛋的安全。

第三要澄清的是『網路Line流傳，蛋汁中不可加入「鹽巴」』：
加鹽或加糖蛋黃(全蛋)在蛋品工業上普遍被使用，因食品業者(尤其美國)長期以來皆以習慣10%加鹽蛋黃(全蛋)及10%加糖蛋黃(全蛋)。例如美乃滋、沙拉醬業者，使用冷凍10%加鹽蛋黃(全蛋)主要是提供；焙糕餅業者，使用冷凍10%加糖蛋黃(全蛋)。因此謠言蛋汁不可加入鹽巴是錯誤的。

在加工過程中會添加鹹味的蛋如鐵蛋、鹹蛋、皮蛋，盡量少吃，因其含鈉量高，特別是高血壓、糖尿病、心臟病、腎臟病友要少吃而且；蛋黃因為含有膽固醇一般人如果要吃，也應該搭配豆腐、青菜等清淡飲食食用。

※參考文獻：
1. 行政院農業委員會。
2. 中華民國養雞協會。
3. 食品營養成份資料庫(2015版)
4.陳肅林等(2007)‧新編食物學原理‧華格那。