健康九九網站

【回覆者】彰化秀傳紀念醫院營養科主任：陳燕華

水果切開後放置營養就會不斷流失，有撞傷或是放太久的水果，營養同樣的也會流失。撞傷的水果其組織已受到傷害，即使外觀看不出來水果放置一段時間其內部還是會開始腐爛甚至發霉，故營養成分相對也會流失。

從果樹摘下來的水果仍是具有生命的個體，存放過久的水果也會因為它們會繼續從事「呼吸作用」，將養分消耗分解以產生能量、維持活力；也會行「蒸散作用」使水分逐漸從果皮表面逸散而去；此外水果因香甜多汁而易被微生物侵襲，導致發霉腐爛。另值得一提的，很多水果成熟時會產生一種叫「乙烯」的氣體，加速水果的成熟和老化。因此腐爛的水果等容易產生乙烯，與其他水果貯藏時儘量不要貯放一起，以免加速水果成熟及老化因而不耐貯藏。上述原因均會影響水果的貯藏品質。

一般而言，水果貯藏保存的原理就是設法抑制其呼吸、蒸散作用和微生物的滋生，同時降低乙烯的產生或積聚以減緩後熟作用。家庭中最實用簡便的作法就是低溫貯藏法便是依此原理設計的貯藏方式。但不是所有水果種類均適合放入冰箱中，有些熱帶原產的水果（如香蕉、芒果、木瓜等）的貯藏適溫均高於冰箱溫度，這些水果其實只要貯放在室內陰涼的地方即可，不宜長時間擺在冰箱冷藏，否則果皮易起斑點或變褐黑色等病變，影響食用品質，放入冰箱反會引起「冷害」，就如我們人著涼感冒一樣。 每種水果有其最適合的貯藏溫度及有效保存期限（詳表一）一般冰箱冷藏室溫度約3-6℃，如果水果的貯藏適溫低於冰箱的溫度，則貯藏的期限會隨之縮短；而且水果貯放愈久，營養和風味均逐漸降低，因此我們建議買回的水果儘量以一週內吃完為原則。