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針對讀者提問，做以下說明:

Q1: 2~3薄片檸檬放在杯子裡，加入熱水，它會變成「鹼性水」，熱檸檬水不僅能釋放抗癌物質。

回覆:檸檬屬於水果類，其營養素依但遇到熱水就很容易受到破壞，例如坊間常常提到的檸檬的抗氧化維生素C一旦遇到熱水就會被破壞其效果，至於”熱檸檬水能釋放抗癌物質”則是誇大無稽之談;除此之外，人體對所有食物不論是酸的，微鹼性….當這些食物進入人體後，就會被身體內的酸鹼平衡系統予以中和，因此要利用檸檬加入熱水後會變成「鹼性水」來改善身體狀況此說法，則不可輕信。

Q2:檸檬汁內的檸檬酸和檸檬多酚，還能調整高血壓，有效預防深靜脈栓塞，調整血液迴圈，減低血液凝塊；而且豐富的維他命Ｃ，不但能夠預防癌症、降低膽固醇、食物中毒，消除疲勞，增加免疫力，延緩老化，保持肌膚彈性，並且克服糖尿病、高血壓、貧血、感冒、骨質疏鬆症等諸多有優點。請問熱檸檬水真的可以抗癌抗老嗎?……

回覆:人為什麼會生病、變老?醫界找出原因---自由基。自由基的形成來自於身體呼吸中的”氧”在體內進行一連串的代謝產物。具有活潑的化學性質，會和體內的細胞組織產生化學反應，或作為催化加速體內的化學反應，使細胞組織失去功能而破壞。它亦正亦邪角色讓人對它又愛又恨！在正常生理情況下，如遇細菌、病毒或異物等侵入時，體內的防禦系統會通知吞噬細胞準備應戰，於是吞噬細胞經由相關酵素的催化，產生超氧陰離子自由基，以清除細菌或受感染細胞; 若受到異常環境的影響，例如輻射線或紫外線、抽煙、農藥、空氣物等、甚至心理壓力、生活不正常、熬夜焦慮也會產生自由基，人體內有3種對抗自由基的抗氧化?(?超氧化歧化?(Superoxide Dismutase, SOD)、?過氧化氫?(Catalase, CAT)、?穀胱甘過氧化?(Glutathione Peroxidase, GPx))，能迅速將體內所產生的自由基利用氧化還原的方式轉變成毒性較小或無毒的物質。而這些抗氧化?需要一些輔助因子才能作用，因此，可以藉由補充必須的輔助因子來提高抗氧化?的抗氧化效能，如維生素C (Vitamin C)、維生素E (Vitamin E)、β胡蘿蔔素(β-Carotene)、穀胱甘(Glutathione,GSH)、鋅(Zin)、銅(Cu)、硒(Se)、鐵(Fe)。

一旦體內自由基的數量超過人體正常防禦的範圍，就會產生「自由基連鎖反應」，促使蛋白質、碳水化合物、脂質等細胞基本構成物質，遭受氧化而成為新的自由基，再去氧化傷害細胞的遺傳因子DNA、破壞不飽和脂肪酸，引起脂質過氧化作用、破壞蛋白質分子、氧化體內酵素，干擾其活性、刺激單核白血球及巨嗜細胞的不正常反應，使它們釋放發炎原，引起發炎反應、引起細胞的惡化變形與死亡，造成人體的老化現象、對心臟等器官及血管造成傷害、直接衝擊細胞核使基因發生突變而致癌…..。人體的功能因此逐漸損傷敗壞，各種疾病就接踵而至(如常見的腦、心血管疾病，糖尿病、腎臟病甚至增加致癌機率等等) 。

讀者提問”檸檬多酚”是這幾年最夯的抗氧化物質---「植化素(Phytochemicals)」。「植化素(Phytochemicals)」存在於植物性食物中的化學成份，不同於維生素及礦物質，包含：多酚類(Polyphenols)、??(Indoles)、類黃酮素(Flavonoid)、蒜蔥素(Allium compound)、茄紅素(Lycopene)、植物皂素(Saponins)、香豆素(Coumarins)、異硫氰酸鹽 (Isothiocyanates)等。

那些食物含有這類植化素? 簡要說明:

1.多酚類(Polyphenols): 廣泛的存在於綠色蔬菜類、葡萄籽、洋蔥、綠茶等食物中。
   PS.部份的多酚類，例如單寧會抑制蛋白質的消化、妨礙礦物質的吸收。
2.??(Indoles): 十字花科蔬菜，如花椰菜、甘蘭菜、青江、大白菜、高麗菜、芥菜菜等含豐富的??。
3.類黃酮素(Flavonoid): 鮮黃色蔬果(柑橘類水果、黃椒)、葡萄、蘋果、茄子、葉菜類富含類黃酮素。
4.蒜蔥素(Allium)：主要於大蒜、洋蔥中。
5.茄紅素(Lycopene): 蕃茄、紅西瓜、葡萄柚、櫻桃、李子中含有大量的茄紅素。
6.植物皂素(Saponins): 黃豆、豌豆、菠菜、番茄、馬 鈴薯、大蒜、甜菜、蘆筍。
 PS.過去對皂素認知會減營養素的身體可用率、降低酵素活性及影響蛋白質代謝率，但近年來體外研究及動物試驗結果發現，皂素據有多功能保健功效例如刺激免疫系統、降低膽固醇以致降低罹患心血管疾病風險、抗發炎、抗癌、抗氧化等功效。唯上述大部分證據皆來自體外研究或動物試驗結果，基於食用安全，建議只能適量進食含皂素食品。
7.香豆素(Coumarins): 肉桂、綠茶、綠花椰菜、黃豆芽、菠菜、甘藍菜、甜菜、西洋芹、駱梨等。
8.異硫氰酸鹽(Isothiocyanates): 十字花科蔬菜，如花椰菜。

除此之外，體內抗氧化?需要一些輔助因子才能作用，這些輔助因子存在那些食物?簡要說明:

?維生素C (Vitamin C): 水果、綠色蔬菜、綠茶、桔子、芭樂、檸檬、蕃茄、柚子、柑橘、柳丁等。
?維生素E (Vitamin E): 堅果、瘦肉、乳類、蛋類、南瓜子、芝麻。
?β胡蘿蔔素(β-Carotene): 深綠葉蔬菜及黃、橘色蔬果。
?穀胱甘(Glutathione,GSH): 廣泛存在於動物、植物。是一種短鏈的胜?(小段的蛋白質)，由「穀氨酸Glutamate」、「半胱氨酸Cysteine」、「甘氨酸Glycine」組合而成。
?鋅(Zin): 海產、肉類、肝臟、蛋、黃豆、花生。
?銅(Cu): 肝臟、肉、魚、蝦、堅果類。
?硒(Se): 海產、蔥、洋蔥、蒜。
?鐵(Fe): 紅肉、魚。

有關熱檸檬水真的可以抗癌抗老？

事實上是沒有研究證據證明有此功效!

蔬果中植化素被証實可提高人體免疫力、誘導癌細胞由惡性轉為良性、促使癌細胞凋亡、抗氧化作用、抑制癌細胞訊息傳遞，來達到抑制癌細胞生長的功效。目前研究所知的植化素超過300種以上，植化素獲得來自於天然食材，無法透過營養食品的補充；此外，植化素最容易被溫度破壞，因此長時間加熱營養素(植化素及水溶性維生素C)會流失。有關熱檸檬水真的可以抗癌抗老？事實上是沒有研究證據證明有此功效。攝取足夠水分幫助體內廢物排除是必要，有些人不敢喝白開水，在水裡面加入檸檬片，或是喝無糖的茶飲，增加喝水量幫助體內廢物代謝排除；假若把含糖飲料或碳酸飲料、果汁當作開水喝，則是錯誤的行為，反而會因為攝取過多糖分增加身體負擔(血糖上升)；除此之外，有些人會攝取營養補充劑來強化健康，需注意---”胃酸”會破壞營養補充劑成分，很難經由口服的方式完全提昇增加體內抗氧化的能力。

在面對老化和疾病時，要記得：必須建立在均衡和充足的日常飲食上，才能發揮最大的功效。現今研究證明除了飲食以外，運動也是提升身體免疫力、抑制腫瘤生成因子最好方式，不論是在預防或是腫瘤治療期間，建立運動習慣是有助獲得健康。

參考書目:
1.    食品化學,張為憲,華香園出版社(2008年)
2.    生物化學,張基龍等人,華杏出版社(2013年)
3.    食品中質物性天然毒素技術報告,國家衛生研究院(106年)