如何挑選安全健康的加工食品
發佈日期： 2017-09-13
作者： 陳燕華營養師
【圖：如何挑選安全健康的加工食品】
有句廣告詞廣為人知：「科技始終來自於人性。」，而人性來自於需求，因為有需求所以相關產品與技術應立而生。「食品加工」技術便是隨著需求而發展，它已經滲入現今生活中，讓你無法忽視它的存在。「食品加工」改變了人們飲食習慣，帶來便利也帶來健康威脅。
食品加工定義即以農產品、畜產品、水產品為主要原料，用物理的、化學的、微生物學的方法處理，改變其形態以增加保藏性，或製造具有新性質的食品如適口性與風味的改善、增加保存性及改善營養價值、便利性及提供更多選擇。經過「加工食品」因為食品外貌改變無法辨別食品新鮮度，食材來源安全性，食品業者加工過程中使用食品添加物劑量及合法性這些是無法從肉眼看出來。市面上眼睛所看到的食品幾乎都有不同程度「加工」。
如下表整理與說明：
| 類 別 | 說 明 |
|---|---|
| 1.依原料分類 | |
| 1.1植物性原料 | 穀類加工、蔬果加工。 |
| 1.2動物性原料 | 如畜產品：畜肉加工、乳品加工。 禽產品：禽肉加工。 蜂蜜加工。 水產品：魚、蝦、貝、藻等之加工。 |
| 2.依用途分類 | |
| 2.1主食之加工：米飯、麵包等。 2.2副食之加工：畜產品、園產品、禽產品、水產品、油脂等。 2.3調味配料之加工：醬油、醋、糖、胡椒等。 2.4嗜好品之加工：茶、咖啡、可可、酒等。 2.5便利食品之製造：速食麵、漢堡等。 2.6休閒食品之製造：糖果、餅乾、蜜餞、各種零食。 2.7機能性食品之製造：特殊營養食品、健康食品等。 |
|
| 3.依成份分類 | 3.1澱粉類食品之加工：主食(玉米，冬粉，米粉，油麵，地瓜)。 3.2蛋白質類食品之加工：如豆類製品之製造(豆包、麵腸、麵輪)。 3.3糖質類食品之加工：如飴糖之製造。 3.4纖維質類食品之加工：如菇類、竹筍之加工。 3.5油脂加工：如沙拉油之製造。 3.6飲料類之製造：如果汁、清涼飲料、含酒精飲料等之製造。 |
| 4. 依製程分類 (用於食物保存) |
4.1輕度加工：果乾輕度加工。 4.2冷藏及冷凍。 4.3熱加工(低溫加熱殺菌法、高溫殺菌法)。 4.3濃縮及乾燥，包括中濕性食品之製造： 如奶粉、起司粉、爆米花、茶、咖啡、膠囊類(靈芝、樟芝、冬蟲夏草膠囊等)、早餐穀類食品、米果、蝦餅。 4.4發酵：如酒、醋、醬。 4.5醃漬：鹽漬、糖漬。 4.6煙燻：柴魚燻乾品、沙魚煙。 4.7凝膠(如煉製品、果凍、豆花)。 4.8包裝:罐頭、與各式食品包裝。 |
參考資料:台大生農學院/吳瑞碧教授
除此之外，很多食品在製程中還會添加食品添加物(共分為18大類)來為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化物質。這幾年層出不窮的食安風暴，有許多事件就是因為食品添加物不當使用或者非法使用，喚醒民眾對「加工食品」安全性及如何吃得更健康等議題重視。從97年大陸奶粉之三聚氰胺摻偽事件、99年因為美國牛肉進口臺灣之議題、100年爆發複方食品添加物起雲劑含塑化劑事件、101 年因瘦肉精事件，102年因澱粉混含順丁烯二酸酐 (Maleic anhydride) 化製澱粉、醬油含超量3-單氯丙二醇、使用大豆分離蛋白及刺槐豆膠等過期原料等事件，102年8 月及10 月陸續發生知名麵包店胖達人麵包添加香精事件、大統及富味鄉油品混油事件等等，為了讓消費者食品安全及提升國家競爭力，這幾年食品相關法規大幅度修正與新增，法規規範品項種類愈來越繁複。食品安全衛生管理法從民國64年公布到現在42年經歷14次增修,其中民國100年到104年就增修公佈7次。
「食品加工」在現今生活中是相當普遍的技術，但在加工食品接續爆發釀成重大社會事件下，大眾心中對加工食品總是帶著負面印象。盡可能不選擇加工食品，可能是越來越多消費者的想法！然而，加工食品一定對身體有害嗎？這倒是也不盡然！
看待食品加工的正確觀念
食品加工，泛指的是將各種生食經由適切的處理方式，讓它們更符合儲存、烹煮或是食用的訴求！包括冷凍、醃漬或添加食品添加物…等；其實這些
加工行為，最原始也最重要的目的，就是提升食品保存性與預防食物中毒，確保食品的安全性。
食品加工的五大原則
- 適口性與風味的改善
- 增加保存性及改善營養價值
- 提升安全性
- 提升儲藏性、便利性及提供更多選擇
- 降低健康擔憂
食品加工與食品安全的關聯
「不加工的食品比加工過的食品更好」其實並不全然正確，因有些食物不經過加工處理，反而容易有不安全的疑慮。如今消費者盼在飲食中，達到營養、安全、方便和多樣性…等多項訴求，這就必須依賴食品加工技術，大規模食品製程中，就是利用加工技術來延緩食品腐敗，不但確保食品的安全性，也能標準化產品的品質，使消費者能在任何時候吃到安全而品質穩定的產品。
當然，確保食品安全，絕對是食品業者的最重要的使命，加工處理的過程，也定要有安全性，風險評估以及攝食量與限量的標準！因此大家需要瞭解究竟什麼是食品加工，並用更正確的觀念來看待它。
懂得選擇比全面避免來的重要
事實上，烹煮健康餐點時，為求方便快速，大家通常還是需要選購冷凍、調理食品，讓備餐的過程可以更簡單一些，但這些食品也都有著一定程度的加工處理，這時與其全面避免使用，不如盡量選擇少鹽、少糖、少脂肪產品，並選擇符合國際食安法規、有信譽的商家，來的更加重要！
面對玲瑯滿目的商品消費者要如何選購健康又安全的食品?若是在無法辨別加工食品的安全性之下，最簡單最方便的方式當然就是減少或避免加工食品使用，購買新鮮食材烹煮，重新體驗享受食材鮮味、最原始風味，最重要的是在烹調過程中可以率性搭配各種自己喜愛食材，想吃甚麼就把食材丟下去煮(煎或烤)，享受天然的健康飲食。
