吃炒過的西葫蘆、大蒜、洋蔥容易得癌症？
發佈日期：2016-09-13
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西葫蘆、大蒜、洋蔥等蔬菜一經高溫煎炒會產生可能令人致癌的丙烯醯胺
西葫蘆高溫加熱後釋放出的丙烯醯胺最多，平均每公斤高達360微克，僅低於零食類的薯片(680微克)和炸薯條(390微克)。
大蒜、洋蔥在高溫烹調後，平均每公斤分別釋放200微克、150微克丙烯醯胺，位列第二、第三名。
此外，空心菜(140微克)、燈籠椒(140微克)、茄子(77微克)、芥蘭(61微克)、絲瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均進入前十名。
含有天門冬醯胺和還原糖的食物，經過120攝氏度以上高溫炒制，會產生化學反應，形成丙烯醯胺。天門冬醯胺是天然的氨基酸，在豆類、蔬菜中的含量較高。不同蔬菜中天門冬醯胺含量不同，因此釋放出的丙烯醯胺會有差異。
含有碳水化合物和氨基酸的食物，經過120攝氏度以上高溫烹制後很容易發生此反應，釋放出丙烯醯胺。
口感上比較酸的蔬菜，如番茄等，較不易發生“美拉德反應”。
而口感上發甜的蔬菜，本身含糖就多一些，再加上酸度低，相對更容易發生此反應，比如西葫蘆、洋蔥等。
相比之下，生菜、菠菜、莧菜在炒制後，釋放出的丙烯醯胺較少，平均每公斤低於10微克。
回覆者：財團法人彰化基督教醫院 營養師：陳燕華
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近年來食安問題引起民眾關注，從塑化劑、三聚氰胺、順丁烯二酸、棉籽油、餿水油…等新聞議題，現出我國食品安全事件層出不窮，黑心食品逐一登上檯面，引起社會大眾恐慌，政府也因為食安問題審視食品相關法規內容是否符合現行狀況，食品安全嗎？顯然已成為諸多消費者重視的課題之一。
網路新聞提到『西葫蘆、大蒜、洋蔥等蔬菜一經高溫煎炒會產生可能令人致癌的丙烯醯胺，食用級的黑糖被化驗出動物實驗被證實的致癌物丙烯醯胺（acrylamide）？ 』而何謂丙烯醯胺(Acrylamide)？
丙烯醯胺是一種化學物質，製造聚丙烯醯胺的化學原料。
聚丙烯醯胺常用在水質處理/淨化與土壤改善調節、廣泛應用於製糖、食品包裝、化妝品、紡織品、造紙等產業，以及逆滲透薄膜與隱形眼鏡的製造、生化研究實驗室用以分離蛋白質之電泳裝置所需的製膠。由於聚合態之丙烯醯胺可作為水質處理藥劑，經其處理之水中可能含有未聚合之微量丙烯醯胺單體，故各國僅對飲用水中丙烯醯胺之殘留量訂有標準。鑑於丙烯醯胺在水質處理/淨化的廣泛應用，世界衛生組織已針對飲用水中丙烯醯胺的最高限量規範為0.5 mg/kg，而我國環境保護署對飲用水水質處理劑聚丙烯醯胺中丙烯醯胺的最高限量亦同。
食物中為何會有丙烯醯胺(Acrylamide)呢？ 2002年瑞典國家食品局證實食品於高溫加熱條件下會產生丙烯醯胺，丙烯醯胺已被認定是可能致癌物質。食物中的還原醣與游離胺基酸-天門冬醯胺(Asparginine) 經高溫烹調，例如: 油炸、烘培、烘烤…等便會產生，並不會由食品包裝或是環境中自然生成。世界衛生組織(World Health Organization, WHO) 國際癌症研究中心 (International Agency for Research on Cancer, IARC)已明確將丙烯醯胺歸類為Group 2A的物質；Group 2A的物質是指該物質經動物實驗證實具有致癌性。
哪些食物經過烹調所會產生的丙烯醯胺---丙烯醯胺廣泛存在於食品中，研究發現，包括麵包、炸馬鈴薯、咖啡、炸洋芋片、餅乾及其他熱加工食品等，皆含有高量丙烯醯胺，部份食品甚至超過1,000 μg/kg(ppb)。
丙烯醯胺對健康有何影響？ 由飲食攝入研究迄至目前為止，流行病學尚無顯著證據指出由飲食攝入丙烯醯胺對人體具有致癌性， 飲食攝入丙烯醯胺與癌症之間的相關性仍要再進一步研究。
根據人體試驗研究顯示，吃下的丙烯醯胺在人體內會被人體中微生物及酵素分解，而後經由腎臟在48~72小時內排泄掉60％~75％的量，因此正常的情況下，丙烯醯胺並不會在體內蓄積。丙烯醯胺的形成與加工烹調方式、溫度、時間、水分等有關，因此不同食品加工方式和條件不同，其形成丙烯醯胺的量有很大不同，即使不同批次生產出的相同食品，其丙烯醯胺含量也有很大差異。從實驗動物的數據來看，引發毒性的丙烯醯胺需要每天每公斤20毫克丙烯醯胺連續使用90天以後才會出現，如果換算成60公斤的成年人，代表每天需服用1.2克的丙烯醯胺連續1個半月才有可能生病，以市售700c.c.大杯的黑糖飲料為例，要不中斷的每天喝1大杯連續1個半月才有可能中毒，這就是為什麼目前流行病學研究無法證實丙烯醯胺跟癌症相關性的原因。
即使如此仍有學者指出--過去已知丙烯醯胺多存在油炸、炭烤等食品，但多忽略黑糖傳統製作是由甘蔗汁大鍋反覆熬煮、攪拌；甘蔗汁中的「天門冬醯胺」和單醣（果糖、葡萄糖），加上關鍵因素高溫加熱，便生成丙烯醯胺，加熱到65°C即可產生、85°C含量顯著、120°C快速大量產生，因此建議民眾針對此類產品攝取頻率及食用量要減少。
目前食品藥物管理署調查國內食品中丙烯醯胺含量，參考國衛院提供之國民健康飲食調查資料(1999年、2004年、2006年出版)進行分析，可進一步推算國人攝取食品之丙烯醯胺暴露量。結果顯示國人丙烯醯胺暴露量普遍低於歐美，最大原因為飲食差異，歐美主食多為馬鈴薯，馬鈴薯在加工過程中易有丙烯醯胺生成。
食藥署發布於2016年01年07日發布「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」，根據指引共14類食品有建議參考值，其中洋芋片、薑餅、黑糖、油條最高，為1000ppb，穀類之嬰幼兒食品最低，為50ppb，民眾常喝的烘焙咖啡450ppb、即溶咖啡900ppb、薯條600ppb。以歐盟指標值為本，加上黑糖及油條之指標值(1000 ppb)，目前國際上沒有相關法規，歐盟也只訂定丙烯醯胺指標值，這個標準僅供食品業者作為參考改善品質之用，並給予2年改善期，沒有強制性、也沒罰則，但未來專案稽查若超標，將公布業者名單。
文化大學推廣教育部食品技師陳俊成老師表示:『量一定要訂，業者才能依循，全民吃黑糖才放心。日後若變成法律，就該很明確，建議所有品項從指標值開始就要清楚、完整定義，如寫出「黑糖及其相關製品」，而非只是「黑糖」。例如有風險的還有用黑糖製作的薑糖。根據EFSA的文獻，薑汁麵包（gingerbread）指標值訂1000ppb（國內則訂為薑餅1000ppb），但根據台灣人的飲食習慣，比較少吃薑汁麵包或薑餅，反而要將關注重點反映到薑汁黑糖上，目前只有訂黑糖，但是薑汁黑糖、桂圓黑糖、冬瓜黑糖磚是否也包含在內？而黑糖麵包、黑糖饅頭呢？黑糖麵包是屬於麵包類沒錯，但它的丙烯醯胺含量也要注意應低於麵包指標值所訂的80ppb。』
如何避免食物中產生丙烯醯胺？消費者要扭轉飲食觀念，不要總是愛吃愈脆、愈黑、愈香的食品。
食品藥物管理署建議:
1. 適量攝取高溫油炸、烘焙、烘烤食品。食物不宜過度烹調，例如：烹調時間過長或烹調溫度過高等。但是，所有的食物，尤其是肉類及肉製品，仍應充分加熱以消滅食品中之致病菌。
2. 不要將油炸食物切得過薄，或將油溫燒得過高、油炸時間過久。
3. 不要將馬鈴薯放置於冰箱，此步驟有助於馬鈴薯中的還原醣生成，應保存於陰涼處。
4. 烹調過程以清蒸、水煮及微波替代油炸、烘焙、烘烤方能減少丙烯醯胺的產生。
5. 多攝取蔬果，均衡飲食及多運動。
※參考文獻：
1. 行政院環境保護署
2. 食品藥物管理署-食品中丙烯醯胺指標值之參考指引
3. 食品藥物管理署-101年編印「降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊」
4. 民國99年--台灣地區各類食品中丙烯醯胺含量背景值、風險評估暨降低食品中丙烯醯胺含
量之研究
5. 國家衛生研究院國家環境毒物研究中心-- 丙烯醯胺(Acrylamide)毒性資料
6. 衛生福利部食品藥物管理署--嬰兒食品、早餐穀片食品中丙烯醯胺含量調查及暴露量評估
