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【回覆者】財團法人彰化基督教醫院 營養師：陳燕華

金針菇是屬於蔬菜類（鹼性食物）。為什麼這樣說？總體而言，食物的酸鹼對身體影響非常小。這是由於人體的血液與體液的酸鹼值只要有一點點改變，就會造成新陳代謝的失調與混亂。所以人體有良好的酸鹼緩衝系統，使體液保持恆定的酸鹼值，緩衝食物酸鹼帶來的影響。

而食物的酸鹼，不是憑口感，而和食物中的礦物質含量有關。與食物的酸鹼性有密切關係者有八種礦物質：鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、磷、氯、硫。前五者，到了人體之後，就呈現鹼性；後三者呈現酸性。食物的酸鹼程度又是怎麼來的？這是模擬食物在體內燃燒代謝的過程，經由將食物乾燥燒成灰後，用酸鹼滴定中和而得知。

所謂的酸性食物是指食物經過消化吸收等代謝之後，所產生的陰離子【如磷酸根（Po43-）、硫酸根（So42-）、氯離子（Cl-）】多於陽離子【如鈉離子（Na+）、鉀離子（K+）、鎂離子（Mg2+）、鈣離子（Ca2+）】，因為過多的陰離子在體內容易形成酸而產生酸性反應；反之，如果產生的陽離子較多，因為陽離子可使身體保留較多的重碳酸根離子，就容易在體內產生較多的鹼，形成鹼性反應。一般來說，含有硫、磷等礦物質較多的食物，是酸性食物；而含鉀、鈣、鎂等礦物質較多的食物，為鹼性食物。

以六大類食物來看，五榖雜糧、蛋豆魚肉類等都屬於酸性的食物，肉類含硫酸根多、五榖類含磷酸根多。至於汽水等嗜好性飲料，因為在製造過程中會加入磷，所以是酸性食物。奶類、蔬菜類、水果類大都是鹼性食物，牛奶含有豐富的磷，但是鈣質更多，因此是鹼性食物。

顯而易見，金針菇屬於蔬菜類（鹼性食物），但是不是吃多了身體就變成鹼性？人體有良好的酸鹼緩衝系統，使體液保持恆定的酸鹼值，藉由血液流經全身，擔任輸送氧氣及二氧化碳的重責大任，同時它也是人體中重要的生理緩衝溶液（buffer solution）。維持血液pH值的穩定，會使的體內許多生化反應得以順利進行。
在人體血液中pH值的調節，主要是依賴血液中H2CO3/HCO3－緩衝溶液系統來維持。而血液的pH值調節主要是藉：血液緩衝系統、呼吸作用、腎臟的排泄作用，透過此系統能緩衝代謝所產生的酸、鹼或者大量飲水所造成體液的稀釋狀態，使血液pH值得以維持在弱鹼環境（pH 7.35 ～ 7.45）正常的範圍。太高或太低都很危險，當pH值過低：抑制中樞神經系統傳導功能，造成個體昏迷甚至死亡；當pH值過高：促進突觸間的神經衝動傳遞，神經系統過度興奮易造成痙攣甚至死亡。通常飲食所攝取而引起酸中毒或鹼中毒是微乎其微，大部分引起酸中毒或鹼中毒原因是來自於肝腎疾病、呼吸性疾病、心血管疾病、所造成的身體代謝的異常，這些疾病都需要藥物治療，無法靠飲食就可改善。飲食要均衡，養成平日運動習慣，生病要就醫，有這三項才是健康基本要素。

參考資料來源：
1.莎拉‧布萊威爾（1998）。人體小百科。台灣：貓頭鷹出版社。
2.陳再晉等編（1997）。華杏醫學大辭典（豪華版）。台灣：華杏出版股份有限公司