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針對讀者提問，做以下說明:
Q1: 想了解葡萄酒當中的可溶性單寧物質（Tannin）又稱丹寧酸、鞣酸、鞣質是否與柿子中的單寧是相同的呢?
【回覆】:
多酚類(polyphenol) 廣泛存在植物界，從單純的酚酸(phenolic acid)、黃酮類(flavonoid)到單寧多數以配糖體存在。因此葡萄酒當中的可溶性單寧物質（Tannin）與柿子中的單寧是同樣物質，都是屬於多酚類(polyphenol)。
紅葡萄酒的成分相當複雜，它是經自然發酵釀造出來的水果酒、釀造酒，以化學的角度來分析葡萄酒中所含的成份，葡萄酒一般含酒精10%－16%左右，其中含有物質 :
醣類：包含葡萄糖、果糖等等人體必需的醣類物質。
有機酸類：含酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等。
多酚類：葡萄的皮及種籽，多酚類含量最多，大部分的紅酒的酚類物質主要是花青素、白藜蘆醇和單寧，在紅酒製造過程，決定紅葡萄酒的顏色(花青素 Anthocyanin)、澀苦味(單寧Tannin)的主要來源---酚類化合物。因此國外酒莊業者會以葡萄的品種以及生長條件的多樣不同(酚類化合物含量多寡)，並控制鮮榨葡萄汁和皮及籽的暴露時間，以控制紅酒的苦味及澀味。
單寧：扮演了重要角色，單寧量的多少決定酒的風味、結構與質地，入口後感覺乾澀(口腔黏膜會有褶皺感)，那便是單寧所造成。這與吃柿子會生澀澀口感是同樣道理。其原理是來自於為舌頭上之味蕾會和單寧分子結合，因此食用時會感覺到澀味。
花青素：紅葡萄酒的顏色來源於葡萄果皮的花青素，是天然的植物色素，也是一種強而有力的抗氧化劑。它不溶於水、易溶於酒精，紅酒中的花青素經過釀造後的熟成，再與兒茶素等反應成聚合體，具有強力消除活性氧的能力。當人體產生過多的活性氧自由基對細胞具破壞作用，能夠保護人體細胞免受自由基的損傷。    
白藜蘆醇（Resveratrol）：廣泛分佈於葡萄皮、花生、虎杖、覆盆子中，是一種存在自然界的多酚類抗氧化劑，具有調節脂質代謝、抑制低密度脂蛋白氧化、抗血小板凝集、保護心血管的作用，而被認為是紅酒中的生物活性成分。  
無機鹽類：葡萄酒內含氧化鉀、氧化鎂，二氧化硫等等，釀造過程中，添加適當的二氧化硫不僅可以抑制細菌的生長和防止氧化，同時亦可以幫助改善口感。  
酯類：酯類能為葡萄酒提供許多獨特的香氣。白葡萄酒中的一些青蘋果、花香，紅葡萄酒中的草莓、覆盆子即是酯類帶出的風味。 
醇類：酒精含量70ml/L－180ml/L，有少量二醇類、多元醇、酯類、縮醛等，這些物質形成葡萄酒的呈香、呈味物質。

Q2:那是否也表示飲用紅葡萄酒的時候其實是要避免高蛋白質的食物呢? 或者避免螃蟹、豆製品等食物呢?
【回覆】:
單寧酸(屬於多酚類)是植物組織中具有顯著生理作用的一類含氮的鹼性物質，多酚化合物與蛋白質或其他大分子結合成巨大的錯合物。因此當紅酒一起與蛋白質食物搭配食用，酸性條件下(例如胃酸)，與蛋白質(帶正電荷)食物(如肉、蛋、乳製品及豆類、豆漿、豆腐、螃蟹)結合，紅酒中的單寧酸的酸根離子結合成為溶解度較小的鹽類，具有收斂性，導致腸蠕動減緩造成，消化不良。如果本身是屬於消化功能差、容易胃食道逆流、腹脹情形的人，則建議減少紅酒攝取量，勿大量飲用增加身體負擔。由於單寧酸會讓人體的蛋白質吸收力變差，所以平時蛋白質就攝取不足的人(如老年人或肌少症患者)，勿與單寧含量較高食物一起食用。單寧酸也能與食物中的鐵質發生凝固作用，從而影響人體對鐵質的吸收，久而久之，會造成貧血。

Q3:那是不是所謂的紅酒配牛肉高蛋白質肉類反而是錯誤的迷思呢?
世界衛生組織（ WHO ）將加工肉品，如培根、香腸、火腿跟熱狗列為「 1 級致癌物」，而紅肉（牛肉、豬肉、馬肉及羊肉）則被列為「 2A 級」的可能致癌物。依 WHO 定義「 1 級致癌物」為對人體具有顯著致癌效果；「 2A 級」為對人類為很可能有致癌性，但對動物確定具有致癌性。紅肉在高溫烹調的過程中，可能會產生雜環胺（heterocyclic amines，HCAs）與多環芳香烴（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）等致癌物，這也是為什麼經常有人說吃烤肉會吃進致癌物的原因。紅酒含有「白藜蘆醇」（Resveratrol）成份屬於多酚類抗氧化劑，有效地清除（中和）自由基和其他氧化劑，並抑制低密度脂蛋白 low-density lipoprotein（LDL）氧化；烘焗和燒烤等烹煮方法會增加食物中的PAHs含量，尤其是燒焦食物含量較多，白藜蘆醇可增加體內對”多環芳香烴” （PAHs）的代謝產物-“羥基芘”的排出。
即使如此，紅酒和白酒、啤酒一樣都是「酒」，紅酒含有酒精，而酒精代謝物乙醛是一種致癌物，喝多了紅酒，酒精含有每克7卡路里的熱量，幾乎和一克脂肪一樣多，累積的酒精量帶來的是對肝臟的傷害(酒精性脂肪肝、肝硬化) ，容易增加口腔癌、食道癌等癌症風險。紅酒含有單寧，對腸胃消化差的人建議在用餐時要減少紅酒攝取量，避免影響消化吸收；紅葡萄酒酒精含量約在12%左右，因此建議女性每天不宜超過105毫升，男性每天不宜超過210毫升。

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【參考書目】:
1.食品化學,張為憲,華香園出版社(2008年)
2.生物化學,張基龍等人,華杏出版社(2013年
3.食品中質物性天然毒素技術報告,國家衛生研究院(106年)
4.Pereira, D.M., Valentao, P., Pereira, J.A., and Antrade, P.B., 2009. Molecules,14: 2202?2211