《孤味》老闆娘陳淑芳也沒想到的料理方式 針對長者牙口問題 國民健康署與飯店業者攜手推出創新菜餚
發佈日期： 2021-05-07
每逢佳節闔家歡慶聚餐時，您是否煩惱該如何幫牙口不好的高齡長輩準備餐點？國民健康署為了照顧高齡者的營養，參考國際作法、根據我國的飲食習慣及配合在地食材，於108年推出高齡營養質地調整飲食，透過食材的挑選、改變切割烹煮技巧，就可自己做出適合高齡者「軟硬度」的飲食。之後除積極與跨單位合作，進行相關培訓工作，輔導共餐據點、小吃店、餐廳、飯店業者等，讓長者或照護者有更多元的選擇，亦期望帶動國內餐飲產業，一起建構高齡飲食友善環境和商機。
超過6成長者 因牙口問題有吃飯困擾
依調查結果顯示，65歲以上長者的牙齒情形，有70.6 %部分缺牙； 21%的長者覺得自己的牙齒（包括裝假牙者）功能狀況不好，63.2%的長者因為牙齒狀況、咀嚼或吞嚥的問題，而限制吃東西的種類註１。國民健康署吳昭軍署長表示，高齡者因牙口問題、咀嚼功能退化、飲食習慣和多重用藥等，造成飲食不均衡、營養攝取不足等現象，這不僅是「吃」的問題，嚴重者還可能有肌少、衰弱等情形發生，所以如何兼顧營養安全又讓長輩「吃得下」，是政府努力的方向。而首批參與健康署輔導的「台北福華大飯店」、「淡水將捷金鬱金香酒店」及「宜蘭礁溪老爺酒店」等3家業者也表示，能從中學到相關專業知識，進而研發出適合長輩食用的餐點，是一件很有意義的事。
以《孤味》拿下金馬影后、高齡81歲的「國民阿嬤」陳淑芳看到她在電影中賴以維生的蝦捲，透過主廚的巧思，調整食材和切割烹調方式，變得營養好入口，非常開心。也相當驚艷淡水美食「阿給」竟然可調整成一口食入的大小；「翡翠魚肫」使用國產龍膽石斑魚，去除魚刺後塑形，保有魚的形狀；「翡翠芙蓉蕈菇捲」則調整尺寸，剛好可補充長者常缺乏的蔬菜和纖維質。打破以往人老了就只能吃軟爛稀飯的想法，直呼這一道道考量長輩牙口功能，又兼顧外觀、營養及美味的菜餚，真的讓她吃得健康開心，又有尊嚴。
食品工業發展研究所蔡孟貞主任表示，在農委會的支持下，積極鼓勵及輔導業者運用當令在地農產品，發展銀髮友善食品並辦理評選，已有越來越多業者響應，加入這個行列。
相信在政府和業界攜手努力，搭配「我的餐盤」均衡飲食原則，發展更多質地調整飲食技巧與餐點，共創高齡友善的飲食環境，一定能讓長者「吃」的營養和尊嚴都能兼備。
註1：資料來源「國民健康署106年國民健康訪問調查結果」