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發問者

周 小姐
  • 發問時間:2015/11/24 上午 10:32:13
  • 點閱數:16619

柿子配蛋白質會結石?

聽說柿子富含丹寧酸,若與蛋白質的牛奶、豆漿等一起喝,容易導致消化不良或結石,所以傳統農民曆上說柿子不要配牛奶,是因為這個原因嗎?

回覆者

回覆者:陳燕華

【回覆者】財團法人彰化基督教醫院 營養師:陳燕華

俗話說:「七月石榴八月梨,九月柿子黃了皮」。九月開始就是柿子的產季,盛產於9~12月。台灣栽培甜柿始於民國63年自日本引入,最早於台中縣和平鄉摩天嶺地區試種,並先後引進富有、次郎、花御所等甜柿品種。目前台灣柿子主要栽培品種包括澀柿的四周柿、牛心柿及甜柿中的富有及次郎等品種。柿子果實除可作水果之外,亦可以製乾成柿餅,或用以釀酒和製醋。柿子果實中含有強烈澀味,主要是因為柿子果肉中含有大量可溶性單寧物質(Tannin)又稱丹寧酸、鞣酸、鞣質,屬於多酚類物質。柿子單寧主要由兒茶酸、兒茶酸-3-培鹽酸、表兒茶酸、表兒茶酸-3-培鹽酸及一種未知的terminal residue所組成。台灣大學食品科技研究所教授李錦楓指出﹐柿子澀味的真象是稱為shibuol 的一種不溶性單寧。不同柿子種類所種植出來產生澀味是不一樣的,以甜柿品種(富有、次郎、花御所)而言,果肉中的單寧會自然地﹐由水溶性變成不溶性﹐所以食用時不會感覺有澀味,所以並不是澀味成分真正消失掉﹐而是單寧本身發生了變化。甜柿依成熟度增加,種子會產生如乙醇之揮發性物質,使柿果自然脫澀;澀柿品系則無此現象,需經過脫澀處理,使果實內可溶性單寧聚集,形成不溶性、結合態大分子,才能脫澀可食。

柿子

由於柿子中單寧酸(屬於多酚類)是植物組織中具有顯著生理作用的一類含氮的鹼性物質,多酚化合物與蛋白質或其他大分子結合成巨大的錯合物。因此在食用柿子時,一起與蛋白質食物搭配食用,酸性條件下(例如胃酸),與蛋白質(帶正電荷)食物結合,單寧酸的酸根離子結合成為溶解度較小的鹽類而沉澱。生活中常見的“柿石症” 的產生就是由於空腹吃了大量的柿子,柿子中含有單寧酸,使腸胃中的蛋白質凝固變性而成為不能被消化的“柿石”。

因此單寧酸如果和蛋白質食物(如肉、蛋、乳製品及豆類、豆漿、豆腐)一起食用,會產生單寧酸蛋白,具有收斂性,會在胃裡結塊而造成不適,可導致腸蠕動減緩,使排泄物在腸道內滯留的時間延長,產生便秘,便祕且會增加人體對有毒物質甚至致癌物的吸收,危及健康。單寧酸多存在於檳榔、茶、柿子、葡萄皮、石榴、梨、山楂、紅覆盆子、藍莓、蔓越莓、番茄、紅 (葡萄) 酒等,其味苦澀、有特殊氣味。由於丹寧酸會讓人體的蛋白質吸收力變差,所以平時蛋白質就攝取不足的人(如老年人或肌少症患者),勿與單寧含量較高食物一起食用。單寧酸也能與食物中的鐵質發生凝固作用,從而影響人體對鐵質的吸收,久而久之,會造成貧血。

因此食用柿子記得去除外皮,減少鞣酸及單寧酸,更減少了對胃腸的刺激;若是慢性腎衰竭及洗腎患者不宜多吃柿餅,因富含磷質及鉀離子,易造成代謝負擔。高品質柿子其糖度在15度以上,糖尿病患者在攝取上注意份量,避免攝取過多糖分。

柿子富含果膠,它是一種水溶性的膳食纖維,有良好的潤腸通便作用,有助於緩解痔瘡、改善便秘,對於保持腸道正常菌群生長有很好的作用。柿子的營養成分分析,如下:
柿子的營養成分
參考資料來源: 食品營養成分資料庫(新版),柿子品種間營養成份之差異(以每100g可食用部份估算)

參考資料來源:
1.食品工業研究所柿子脫澀法http://foodbank.firdi.org.tw/consumer/documents/000018/0000180059.htm
2.食品營養成分資料庫(新版) https://consumer.fda.gov.tw/Food/TFND.aspx?nodeID=178