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發問者

蔡 小姐
  • 發問時間:2018/5/5 下午 09:22:25
  • 點閱數:10081

紅酒配牛肉等高蛋白質肉類是否也會如柿子配牛奶一般會造成腸胃不適、結石呢?

專家您好,想了解葡萄酒當中的可溶性單寧物質(Tannin)又稱丹寧酸、鞣酸、鞣質是否與柿子中的單寧是相同的呢? 那是否也表示飲用紅葡萄酒的時候其實是要避免高蛋白質的食物呢? 或者避免螃蟹、豆製品等食物呢? 那是不是所謂的紅酒配牛肉高蛋白質肉類反而是錯誤的迷思呢?

回覆者

回覆者:財團法人彰化基督教醫院陳燕華營養師
針對讀者提問,做以下說明:
Q1: 想了解葡萄酒當中的可溶性單寧物質(Tannin)又稱丹寧酸、鞣酸、鞣質是否與柿子中的單寧是相同的呢?
【回覆】:
多酚類(polyphenol) 廣泛存在植物界,從單純的酚酸(phenolic acid)、黃酮類(flavonoid)到單寧多數以配糖體存在。因此葡萄酒當中的可溶性單寧物質(Tannin)與柿子中的單寧是同樣物質,都是屬於多酚類(polyphenol)。
紅葡萄酒的成分相當複雜,它是經自然發酵釀造出來的水果酒、釀造酒,以化學的角度來分析葡萄酒中所含的成份,葡萄酒一般含酒精10%-16%左右,其中含有物質 :
醣類:包含葡萄糖、果糖等等人體必需的醣類物質。
有機酸類:含酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等。
多酚類:葡萄的皮及種籽,多酚類含量最多,大部分的紅酒的酚類物質主要是花青素、白藜蘆醇和單寧,在紅酒製造過程,決定紅葡萄酒的顏色(花青素 Anthocyanin)、澀苦味(單寧Tannin)的主要來源---酚類化合物。因此國外酒莊業者會以葡萄的品種以及生長條件的多樣不同(酚類化合物含量多寡),並控制鮮榨葡萄汁和皮及籽的暴露時間,以控制紅酒的苦味及澀味。
單寧:扮演了重要角色,單寧量的多少決定酒的風味、結構與質地,入口後感覺乾澀(口腔黏膜會有褶皺感),那便是單寧所造成。這與吃柿子會生澀澀口感是同樣道理。其原理是來自於為舌頭上之味蕾會和單寧分子結合,因此食用時會感覺到澀味。
花青素:紅葡萄酒的顏色來源於葡萄果皮的花青素,是天然的植物色素,也是一種強而有力的抗氧化劑。它不溶於水、易溶於酒精,紅酒中的花青素經過釀造後的熟成,再與兒茶素等反應成聚合體,具有強力消除活性氧的能力。當人體產生過多的活性氧自由基對細胞具破壞作用,能夠保護人體細胞免受自由基的損傷。 
白藜蘆醇(Resveratrol):廣泛分佈於葡萄皮、花生、虎杖、覆盆子中,是一種存在自然界的多酚類抗氧化劑,具有調節脂質代謝、抑制低密度脂蛋白氧化、抗血小板凝集、保護心血管的作用,而被認為是紅酒中的生物活性成分。
無機鹽類:葡萄酒內含氧化鉀、氧化鎂,二氧化硫等等,釀造過程中,添加適當的二氧化硫不僅可以抑制細菌的生長和防止氧化,同時亦可以幫助改善口感。
酯類:酯類能為葡萄酒提供許多獨特的香氣。白葡萄酒中的一些青蘋果、花香,紅葡萄酒中的草莓、覆盆子即是酯類帶出的風味。
醇類:酒精含量70ml/L-180ml/L,有少量二醇類、多元醇、酯類、縮醛等,這些物質形成葡萄酒的呈香、呈味物質。

Q2:那是否也表示飲用紅葡萄酒的時候其實是要避免高蛋白質的食物呢? 或者避免螃蟹、豆製品等食物呢?
【回覆】:
單寧酸(屬於多酚類)是植物組織中具有顯著生理作用的一類含氮的鹼性物質,多酚化合物與蛋白質或其他大分子結合成巨大的錯合物。因此當紅酒一起與蛋白質食物搭配食用,酸性條件下(例如胃酸),與蛋白質(帶正電荷)食物(如肉、蛋、乳製品及豆類、豆漿、豆腐、螃蟹)結合,紅酒中的單寧酸的酸根離子結合成為溶解度較小的鹽類,具有收斂性,導致腸蠕動減緩造成,消化不良。如果本身是屬於消化功能差、容易胃食道逆流、腹脹情形的人,則建議減少紅酒攝取量,勿大量飲用增加身體負擔。由於單寧酸會讓人體的蛋白質吸收力變差,所以平時蛋白質就攝取不足的人(如老年人或肌少症患者),勿與單寧含量較高食物一起食用。單寧酸也能與食物中的鐵質發生凝固作用,從而影響人體對鐵質的吸收,久而久之,會造成貧血。

Q3:那是不是所謂的紅酒配牛肉高蛋白質肉類反而是錯誤的迷思呢?
世界衛生組織( WHO )將加工肉品,如培根、香腸、火腿跟熱狗列為「 1 級致癌物」,而紅肉(牛肉、豬肉、馬肉及羊肉)則被列為「 2A 級」的可能致癌物。依 WHO 定義「 1 級致癌物」為對人體具有顯著致癌效果;「 2A 級」為對人類為很可能有致癌性,但對動物確定具有致癌性。紅肉在高溫烹調的過程中,可能會產生雜環胺(heterocyclic amines,HCAs)與多環芳香烴(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)等致癌物,這也是為什麼經常有人說吃烤肉會吃進致癌物的原因。紅酒含有「白藜蘆醇」(Resveratrol)成份屬於多酚類抗氧化劑,有效地清除(中和)自由基和其他氧化劑,並抑制低密度脂蛋白 low-density lipoprotein(LDL)氧化;烘焗和燒烤等烹煮方法會增加食物中的PAHs含量,尤其是燒焦食物含量較多,白藜蘆醇可增加體內對”多環芳香烴” (PAHs)的代謝產物-“羥基芘”的排出。
即使如此,紅酒和白酒、啤酒一樣都是「酒」,紅酒含有酒精,而酒精代謝物乙醛是一種致癌物,喝多了紅酒,酒精含有每克7卡路里的熱量,幾乎和一克脂肪一樣多,累積的酒精量帶來的是對肝臟的傷害(酒精性脂肪肝、肝硬化) ,容易增加口腔癌、食道癌等癌症風險。紅酒含有單寧,對腸胃消化差的人建議在用餐時要減少紅酒攝取量,避免影響消化吸收;紅葡萄酒酒精含量約在12%左右,因此建議女性每天不宜超過105毫升,男性每天不宜超過210毫升。

紅酒配牛肉,健康嗎?



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【參考書目】:
1.食品化學,張為憲,華香園出版社(2008年)
2.生物化學,張基龍等人,華杏出版社(2013年
3.食品中質物性天然毒素技術報告,國家衛生研究院(106年)
4.Pereira, D.M., Valentao, P., Pereira, J.A., and Antrade, P.B., 2009. Molecules,14: 2202‐2211

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